panda 西红柿不再有“小时候的味道”，这不是幻觉
文字| 《财经》 记者李颖陈敏
不知道从什么时候开始，木子在做番茄炒蛋的时候，开始加入一些纯番茄酱了。 “西红柿真的没有‘西红柿味’了，炒起来很困难，不甜不酸，做汤就更难吃了。”
西红柿变得越来越不好吃，这一事实引起了许多人的共鸣。 “很硬，没有汁，不甜……”大家都不约而同地用类似的词语来形容，与记忆中以前西红柿的味道对比，然后更加心疼：连西红柿都“变心了”。 ”
按理说，人工干预选育，应该会形成既好看又好吃的趋势。然而，这么多年过去了，西红柿却被指出味道不如以前了。西红柿的进化逻辑有点难以理解。
植物学博士、科普作家石军认为，现在我们在市场上购买的大部分水果和蔬菜都在向“适度状态”发展。这是多方妥协的结果，西红柿也是如此。
“人的品味和市场是一个相互驯化的过程。”石俊说。随着番茄逐渐走向大众市场，种植者更加注重外观、运输和储存能力，而风味排名相对较低。长此以往，出现在消费者餐桌上的西红柿就成了被诟病“只好看不好吃”的类型。
你小时候的“番茄味”是什么样的？
小宝是这样描述的：小时候那是一个很热的夏天，晚饭没胃口，就吃了一个冰番茄和半根黄瓜。番茄皮软肉厚，咬开锈迹斑斑的外果肉，包裹着晶莹的胶囊，汁水丰沛。后来，当她看到电影《小森林》中女孩咬西红柿的场景时，她就会想起以前吃西红柿的场景。
除了生吃之外，无论是拌糖还是炒，她都能感受到西红柿的酸酸甜甜的味道。 “把最后一口大馒头沾到番茄炒蛋的汁里，这是一种持续不断的仪式。”
多汁、酸甜、汁水四溢，这就是大多数人对番茄的向往。看看现在超市货架上的蔬菜、西红柿，个个颜色鲜艳、形状饱满，看上去就很好吃。但真好吃还是不好吃，就看运气了，正如木子所说。
我们去超市随机买了几个“完美”的西红柿，果实饱满。当我们用手按压时，它们相对较硬。自己在家洗一下，然后切开。里面是固体种子果肉。在大家之前的印象中，这是切开后会溢出汁水的部分。但遗憾的是，我们买的西红柿并没有带来这样的惊喜。果皮与果肉连接紧密，即使用热水也剥不光滑。
果肉果然偏硬，咬下去甚至还有点脆脆的感觉，没有之前那么软了。至于味道，虽然每个人都有不同的看法，但我们买的肯定不好吃。
饱满、颜色鲜艳的西红柿味道一般。摄影/李莹
家住深圳的王淑芬是一位番茄爱好者。 2018年，因为她觉得自己能买到的西红柿味道太差，“蒙着眼睛都分不清自己吃的是西红柿还是拖鞋”，她做了一些调查，发现大部分卖的西红柿都卖了。市场上有商业杂交品种。果实皮厚硬，保质期长，耐贮运。比如高产石番茄“石盾197”，光听名字就能感觉到硬度。
于是她开始尝试在自家阳台上种植“传家宝”品种。比较出名的有黄白兰地、切诺基紫等，由于外观色彩鲜艳，这些品种常常被误认为是转基因番茄，但其实它们是比较传统的品种，没有经过杂交。
消费者所经历的风味变化已得到科学证明。在题为《番茄风味改良的化学遗传路线图》（改良番茄风味的化学遗传路线图）的研究文章中，研究人员分析了398 个现代商业品种、传家宝品种和野生番茄品种的风味化合物，发现在常见番茄品种中发现了13 种风味化合物。货架。含量大幅下降。
上述研究还指出，在选育体型更大、颜色更亮的品种过程中，一些基因位点的丢失导致了番茄含糖量的降低。
北京捷星农业有限公司总经理徐丹提到，西红柿中的甜酸比，即甜度和酸度的比例，会影响口感。一般来说，亚洲人喜欢的糖醋比例约为9:1或8:2。
但根据上海农科院前期研究，与传统品种相比，现代粉红番茄的“糖酸比”和“可溶性糖含量”分别下降了26.12%和17.67%；红番茄下降了22.17%。和11.60%。
事实证明，西红柿变得难吃并不是我们的想象，而是真的变得难吃了。
“番茄味”的消失，看似是当代社会生物育种技术的失败，实则是育种、种植与市场博弈的结果。
徐丹告诉我们，现在市场上出售的西红柿大部分都是远离产地出售的。比如北方冬天吃的西红柿基本都是从海南陵水或广西运来的，夏天则从宁夏或内蒙古运来的。运输距离数千公里。在长途运输要求的背景下，番茄育种和种植自然也随着时代和潮流而变化。
全国主要番茄产区供应表。照片由受访者提供
杭州市农业科学院研究员王同林指出，近十几年来，番茄新品种选育一直以抗病性、产量、硬度、果实外观等性状为主要评价各项指标中，风味排名较低。
20世纪60年代和70年代，中国种植的西红柿主要是常规品种（自交品种），可以种植多代，因此也被称为“传家宝品种”。但近交品种往往抵抗力较差，一旦遭遇病害，很容易导致棚舍和花园的毁坏。 “疫情来袭时，国产品种没有抗原，一下子就被感染了，导致颗粒无收。引进的品种有抗性，还能生长得很好。慢慢地，一些老地方品种就淡出公众视野了。”王同林告诉我们。
同时，在耐运输的要求下，很多人非常怀念的“沙番茄”，由于不耐储运、保质期短，在现代农业的区域化生产模式下正逐渐被淘汰。为了提高经济效益，农民更愿意种植果肉紧实、皮厚的番茄品种。
“蔬菜之乡”山东寿光的种植情况极具典型性和代表性。李光跃拥有30多年的蔬菜种植经验。前几年，西红柿行情好的时候，他所在的村子就开始种植西红柿。但这两年效率下降了，大家都转而种植茄子、辣椒了。据李光跃介绍，寿光种植的西红柿多采用以色列和荷兰品种。这些品种产量高、品质好、果皮较厚、较硬，较耐运输。
徐丹还提到，为了保证更长的储存时间，西红柿采摘时往往不太成熟，可能在五六岁时采摘。虽然在后期的运输过程中颜色会逐渐变红，但糖等元素的积累还没有达到应有的程度，味道自然会变差。
“西红柿采收时的成熟度是根据运输距离来决定的。”李光月说道。以寿光西红柿为例。如果运到新疆市场，运输距离较长，需要在五六岁时采收。如果运到济南、青岛、北京市场，可以等到八九岁。 “西红柿一成熟就会变软，一旦变软就无法上路运输，所以采摘时只要稍微变红就可以了。”
“小时候，我家门前有一个菜园，早上采摘的蔬菜中午就上餐桌了，现在从蔬菜基地运到城里需要三四天时间。即使物流发达了，蔬菜还会一样吗？”石俊说道。
此外，除了提早采摘造成风味损失外，运输过程中的低温储存也会损害口感。很多生鲜电商平台都会在番茄产品页面直接注明储存条件为冷藏。
徐丹向我们解释，虽然在育种上有一些选择，但为了增强运输抵抗力，我们选择采收半熟的果实，这对西红柿的口感影响较大。 “其实现在的品种都不错，只要到地里吃熟了的西红柿，什么品种都好吃。”
除了品种和采收成熟度的影响外，种植环境的变化也会影响番茄的风味。
据李光跃介绍，现在西红柿的种植方式与以前有很大不同。大家记忆中的“童年味道”西红柿大多是露天种植的，使用猪粪、鸡粪等农场有机肥料，很少使用农药。然而，如今的西红柿基本上都是在温室里种植的，而且近年来由于西红柿植株中病毒较多，需要使用大量的化肥和农药来保证西红柿的正常生长。这些因素在一定程度上大大降低了西红柿的口感。
作为水果和蔬菜，从口味和风味来看，现在市场上的西红柿令人失望；但作为商品，从外观、运输耐性、储存能力来看都是合格商品。
李光跃告诉我们，现在西红柿的市售量比以前大了很多。 “以前在露天自然种植时，10个西红柿中商业果的比例不超过一半。现在，10个西红柿中有9个是商业果。”所谓商品水果，简单来说就是长得好看，可以直接采摘。水果出售。
商业性的提高意味着如今的番茄产品更适合市场销售，具有更高的经济效益。李光跃说，他们的菜农种菜主要是参考市场行情，而不是简单把种菜当成一门生意。种植优质蔬菜固然好，但高回报才是根本。
“我们老百姓讲究效率，在同一个（蔬菜）大棚里，种植普通西红柿可能赚10万元。但种植口感更好的有机西红柿，人工等成本增加，产量却不如普通品种，整体效益自然不好。”在菜农眼里，种植现在市场上常见的较硬、皮较厚的西红柿是一门划算的生意。
“我们的养殖重点是种植者，而不是消费者。其实也有好吃的品种，但大多数消费者吃不到，因为没有人给你种植，也无法推广。”王同林说道。
史军提到，西红柿是西方饮食文化中不可或缺的食材，但其在中餐中的地位却远不如大白菜等蔬菜；与草莓、荔枝相比，西红柿太过普通，很少有消费者愿意为其支付过高的溢价，
种植西红柿已有30多年的老王是老品种的支持者。他种植的是“20世纪80年代的老味西红柿”，他甚至叫不出名字，皮薄多汁，果肉柔软。在老王的微店里，4斤普通快递包裹的西红柿售价58元，12个优质快递包裹的西红柿售价118元。如果运送到四川省以外的地方，需要支付额外费用。
老王告诉我们，为了保护脆弱柔软的西红柿，我们需要使用分区泡沫内支撑，在每个坑里放泡沫垫，然后把西红柿盖上两层网。以如今的物流体系，各省会城市基本都能保证48小时内送达，但仍很难保证途中零损失。有些第一次购买的顾客收到后感觉果实软，萼片干，不新鲜。 “因为他们吃惯了超市里的西红柿，我们也过得很艰难。”
此时事实已经非常清楚了。以目前的育种和种植技术，种植颜值与风味兼具的西红柿并不困难。然而，市场的选择就是这样。利润的倾向使得目前的西红柿味道一般。尽管西红柿很受欢迎，但美味的西红柿却被忽视了，因为它们在商业上不可行，或者利润太低。
但这并不意味着高质量的西红柿没有空间。以日本静冈县出产的高糖水果番茄为例。含糖量高达8度以上，是普通西红柿的1.5倍。价格自然就高了。在电商平台上，一公斤包装（12-16件）售价800元左右，也受到不少消费者的追捧。国内高端农产品市场也在逐步开放。一二线城市的精品果蔬超市往往人满为患，很多人更愿意花钱购买有机、绿色、健康的果蔬。
王同林告诉记者，这两年，一些地区优质番茄育种的方向已经非常明确。 “我们现在做的是育种工作，只要能培育出好吃的品种，政府才会给予项目资金支持。”养殖成功后，将在郊区小范围推广。农民会种一两亩地供顾客采摘和食用。或者通过私人渠道团购。如果经济效益好，可以扩大规模，进入城市中高档超市。当地消费者收入水平较高，更愿意为高附加值口味的西红柿买单。
即便如此，优质番茄育种和推广工作仍需要经历一个非常漫长的过程。以近段时间番茄行业新晋网红“普罗旺斯番茄”为例。该品种由荷兰DeRuiter引进。其汁多、沙质厚，是风味和商业特性均衡的优质品种。早在十几年前，吉林、山东、陕西、河北等省就曾尝试培育该品种，但直到近一两年，才因微商渠道。
“像普罗旺斯这样的品种，你可以在中国找到特性、口味、抗病性、保质期相似的品种，但很难超越。”王同林表示，在番茄育种领域，追求品质就看日本，追求商品。差异取决于以色列和美国。中国一直追赶国际种业寻找替代品种，但一直无法主导市场。
对于普通消费者来说，我们并不关心西红柿长得有多好吃。大多数人想要的，恐怕只是餐桌上有一盘糖醋拌糖的西红柿。
*木子、小宝为化名
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用户评论
这部剧真的太搞笑啦！尤其是陈思成的演绎真是出神入化，把我笑趴下了！谁不喜欢一夜暴富的感觉呢？不过现实中也还是要脚踏实地，毕竟这主角的经历有点过于戏剧化了。
有12位网友表示赞同！
西红柿的味道真没记忆中的那么香甜啊！电影里演得还挺不错的，但我吃的这番茄明显水分不够多，口感感觉差点儿意思。
有5位网友表示赞同！
看这部影片最大的收获就是对金钱有了更深刻的理解，钱不是万能的，但它确实能够解决很多问题，而且人生的快乐也来源于很多方面，而不是只追求物质上的富足。
有9位网友表示赞同！
太喜欢电影西虹市首富里的场景设计了！那家豪宅简直是我的梦里梦幻般的地方，还有那个超级巨大的番茄果园也太酷炫了吧！真是个很浪漫的故事，让人看得热血沸腾！
有19位网友表示赞同！
我觉得这个故事还是很有意思的，虽然有点儿夸张，但它确实给我们展现了一种积极向上的精神。即使是在逆境中也要乐观面对生活，相信自己能够创造属于自己的奇蹟！
有15位网友表示赞同！
这部电影给我带来了很多欢笑，演员们的表演都非常自然且引人入胜，节奏把握也很合适，看过后心情大好。只是觉得片尾有点儿突然了
有10位网友表示赞同！
西红柿的味道确实是最清香的，不过我更喜欢它的其他用途：做番茄酱、酸奶、沙拉，这些都是美味佳肴！
有8位网友表示赞同！
电影里那西红柿园风景太美了！如果去西虹市就能吃到那么多好吃的西红柿，我一定要去一趟呢！
有11位网友表示赞同！
这部电影让我觉得生活很精彩！ 充满意外和惊喜的旅程，谁会不想拥有像主角一样的经历呢？
有8位网友表示赞同！
说实话，我觉得这部电影里西红柿只是个符号而已，它代表着梦想、希望，还有对美好生活的渴望。它让人们感受到生活中隐藏的无限可能，即使是平凡的人也能遇到奇迹。
有8位网友表示赞同！
我更喜欢看那些真实的故事，而不是像这个电影那样夸张离奇的，总觉得过于梦幻了
有18位网友表示赞同！
这部剧把我整活笑死了！陈思诚太绝情了，他的演技完全拿捏住了，尤其在面对富贵诱惑时那种复杂的情绪演绎得真好。
有13位网友表示赞同！
西红柿这种水果真是奇妙的，它不仅可以生吃，还可以用来烹饪各种菜肴，而且营养丰富，是我最喜欢的食材之一！
有5位网友表示赞同！
我个人觉得这部电影把金钱看得太理想化了，现实生活中要真正明白该如何运用金钱才能过上幸福的生活。
有10位网友表示赞同！
西红柿这种水果的种植周期比较长吧？ 我曾经试过种西红柿，结果总是没长好的样子，可能是我的手艺不行吧！
有18位网友表示赞同！
这部电影给我带来了很多欢乐，尤其是那些关于西红柿的桥段，真的很经典。让我对西红柿这种水果有了更深的爱！
有13位网友表示赞同！
哈哈哈哈哈，看了这段我肚子都疼了！这个故事真的太搞笑啦！不过现实生活中也真不一定每个人都能像他那样一夜暴富啊！
有16位网友表示赞同！